Salade met gerookte forel, pastinaak en gegrilde paprika
Ingrediënten
2 gerookte forelfilets (een pakje)
200 gram slasoortenmix
olijfolie
wijnazijn
1 rode paprika,
1 dl olijfolie,
½ dl groentebouillon,
1 dl slagroom (voor de saus)
500 gram pastinaak
Werkwijze
De gerookte forelfilets in gelijke delen portioneren, eventueel op een plankje van (ceder)hout opwarmen in de oven of op de barbecue voor extra smaak en beleving. Slasoorten op smaak brengen met de wijnazijn, olijfolie en een vleugje zout. Paprika in de oven of op de barbeque helemaal zwart blakeren, laten afkoelen en vervolgens het zwart eraf pellen en de zaadlijsten verwijderen. Paprika in blokjes snijden en aanmaken met olijfolie (fundue), ongeveer een derde van de fundue met de room doorkoken tot een saus.
De pastinaak schillen en de helft in plakjes snijden en aan beide zijden bruin bakken in de pan, evt op het laatst beetje poedersuiker erover strooien om ze mooi te laten karamelliseren. De andere helft van de pastinaak gaar koken (ongeveer 8 minuten) en vervolgens met wat boter of olijfolie en een snufje zout met de staafmixer glad roeren.
Dresseren op een bord, met onderop een dot pastinaakpuree, daarop de salade met de forel en de pastinaakschijfjes. De paprikafondue (zonder de room) en de saus (met de room) in druppels rond de salade op het bord ‘spetteren’.
Pompoensoep met sinaasappel, garnaaltjes en bieslook
Ingrediënten
2 stuks pompoen
2 dl sinaasappelsap
¼ liter groentebouillon (kan ook met bouillonblokje)
100 gram garnalen
1 bosje bieslook
¼ dl slagroom
(evt scheutje gembersiroop en groene tabasco)
Werkwijze
Een van de pompoenen uithollen (schil niet te dun maken) om straks de soep in te serveren, de andere pompoen schillen, ontdoen van de pitten, in stukken snijden en samen met de bouillon en het sinaasappelsap tot soep koken. Met de staafmixer glad roeren (evt afsmaken met gembersiroop en de tabasco).
Slagroom lobbig kloppen (zonder suiker)
Garnaaltjes op kamertemperatuur brengen
Pompoenpitten zonder vetstof droog roosteren in de pan (erbij blijven, want eenmaal heet verbranden ze zeer snel!)
Van een paar stukjes pompoen zo dun mogelijke plakjes snijden (evt voorbereiden en van tevoren al een nacht in zoetzuur leggen van bijvoorbeeld een potje augurken of zilvertuitjes)
De soep met de garnalen, de plakjes pompoen en de bieslook direct serveren anders gaat de frisheid verlopen.
Rollade van varkenshaas en kip, gebakken bloemkool en romanesco (of broccoli)
Ingrediënten
400 gram varkenshaas
400 gram kipfilet
100 gram ontbijtspek
10 stuks gedroogde pruimen
1 dl room
1 ei
300 gram paddenstoelensortiment
Garnituur
bloemkool
romanesko (of broccoli)
Saus naar keuze truffel- of rode wijnsaus
Werkwijze
De varkenshaas en kipfilet in twee gelijke repen snijden, het resterende vlees in blokjes snijden in de keukenmachine, met deel van gebakken paddenstoelen fijn draaien en hiervan met het ei en de room de farce (verfijnd gehakt) bereiden. Zonder keukenmachine kan de farce ook met wat gehakt gemaakt worden (de farce dient zo dadelijk als ‘plaksel’ voor de rollade).
Voor de bereiding van de rollade het ontbijtspek op een ruim vel plasticfolie leggen (geen vershoudfolie, eventueel bijvoorbeeld een grote diepvrieszak open knippen), ter grote van de gesneden repen vlees. Het vlees kruiden, het spek insmeren met de farce, vlees erop leggen, pruimen tussen het vlees leggen, strak inrollen en koud wegzetten. Rollade rondom bruin aanbakken in de pan op het fornuis (of op de barbecue voor een extra rooksmaakje) en daarna 6 tot 8 minuten garen in de oven op 175 graden.
Bloemkool in olie en boter aanbakken tot mooi goudbruin, romenesco (of broccoli) in ruim kokend water zo’n drie minuten afkoken en meteen daarna koud afspoelen (beetgaar) en op smaak brengen met olijfolie en een snufje zout en eventueel wat nootmuskaat. Eventueel champions tot zogenaamde ‘bloem’ snijden (zie instructiefilmpje) en in het geheel bakken. Plakken rollade op een bord met resterende gebakken paddenstoelen en de groenten dresseren en besprenkelen (ook de groenten) met het braadvocht en naar keuze de truffel- en rode wijnsaus.
Muffin met compote van blauwe bessen, smeltende chocolade en stracciatella-ijs
Ingrediënten
4 muffins
4 bollen stracciatella of vanille ijs
250 gram blauwe bessen
100 gram blauwe bessenjam
1 dl bessensap
50 gr suiker
(evt scheut bessenlikeur)
50 gr pure chocolade
50 gr witte chocolade
Werkwijze
Compote van blauwe bessen bereiden, door alles samen in te koken tot de gewenste dikte, op het laatst de verse blauwe besjes toevoegen en het geheel lauwwarm rond de muffin serveren. Een bal ijs op de doorgesneden muffin, waarbij de bovenkant als een kapje dient en daarover de gesmolten chocolade (warm maken kan door de chocolade kort op een lage stand in een bakje in de magnetron te zetten, opletten anders verbrandt de chocolade) spuiten of druppelen. Muffin eventueel vooraf opwarmen in de oven of met een tak eucalyptus op een houtskoolgrill met deksel.