De Wereld Draait Door Ham in hooi

René Brienen en Robert Kranenborg trakteren u op een oud gerecht in Maasduinen hooi gebroeide Livar ham met slierasperges aardappeltjes en gefrituurd eitje, dat bijna nergens meer op de kaart staat behalve bij ons en Bolenius te Amsterdam.  Bij De Wereld Draait Door hebben de chefkoks in Maasduinen hooi gebroeide Livar ham met slierasperges aardappeltjes en gefrituurd eitje gepresenteerd aan Paul de Leeuw en Matthijs van Nieuwkerk. Met enorme passie en deskundigheid vertellen zij over de geschiedenis van het oude recept en doen ze bovendien uit de doeken hoe ze te werk zijn gegaan. En geserveerd met de juiste wijn.

 

Hooikist Brienen doorslaand succes

René Brienen, patron cuisinier van Brienen aan de Maas in Well, heeft veel succes met de introductie van zijn gerookte ham uit de Hooikist. Hij had meer dan 1,2 miljoen kijkers bij De Wereld Draait Door en presenteerde de overheerlijke ham al op diverse gelegenheden. Telkens weer zijn de mensen overdonderd door de prachtige rooksmaak.

De hooikist is niet nieuw natuurlijk, vroeger werd hij op elke boerderij gebruikt. Maar omdat hij helemaal past in de duurzaamheidsgedachte, kon het wel eens een grote hit gaan worden. Want om de ham in de hooikist te garen, heb je absoluut geen energie nodig, geen gas, geen elektriciteit. Bovendien is het aroma van het hooi goed terug te proeven in de ham en dat maakt het extra aantrekkelijk.

Hoe gaat dat dan, die garing in de hooikist? Eerst pekelen ze de ham, afhankelijk van het gewicht, zo’n 48 uur. Daarna gaat hij, verpakt in hooi en een paardendeken, maximaal 24 uur in de kist. René Brienen bedacht dat hij het oertraditionele gerecht van gerookte ham met asperges en ei op deze manier wel eens een enorme boost kon geven. En dat is gelukt. De sterrenchef uit het lieflijke Well aan de Maas in Limburg kan de aanvragen voor een demo nauwelijks aan en de Twitter-reacties lopen al in de tienduizenden. In een week tijd was hij te gast bij Luc Kusters van restaurant Bolenius aan de Amsterdamse Zuid As, daarna bij DWDD, bij Limbourgois, het tv programma van Jo Cortenraedt van TV Limburg L1, bij de opening van het aspergeseizoen in De Efteling en bij Hostellerie Hotel  am Schwarzsee in Zwitserland. Ook daar was men unaniem verbluft over de smaak.

Zoals hij hem bij Mattthijs van Nieuwkerk heeft gepresenteerd, met de onovertroffen hulp van topchef Robert Kranenborg, is het gerecht in smaak eigenlijk niet te overtreffen. Met gevacumeerd gegaarde asperges, een gefrituurd eitje en de heerlijke ham. Wanneer hij hem uit de kist heeft gehaald, haalt hij eerst het hooi weg, dat is meestal MaasDuinhooi, want de regio is belangrijk voor Brienen. Daarna haalt hij er het zwoerd, de eerste speklaag, van af en maakt hij in de speklaag daaronder inkepingen. Hij strooit er vervolgens wat ruwe rietsuiker overheen en smeert de ham in met echte Limburgse appelstroop. Vervolgens besprenkelt Brienen hem met zeer oude genever. Dat is om hem daarna te kunnen flamberen. Weer om er iets smaak aan toe te voegen, maar vooral om er de eventuele hooibacteriën mee af te branden.

En het resultaat is een gerecht dat je alleen al door de aanblik het water in de mond doet lopen. Chef René Brienen is er voorlopig druk mee. Begin mei gaat hij hij zelfs met de hooikist naar Turkije, al zal hij daar geen varkensham kunnen garen. Hij loopt intussen ook te prakkiseren over andere producten, maar dat gaan we zeker nog van hem  horen.