Sterrenkok René Brienen promoot in Hostellerie am Schwarzsee asperges uit Overloon.
foto’s DG
René Brienen met zijn Overloonse asperges bij Hostellerie am Schwarzsee.
De sterrenkok gaat jaarlijks naar zijn vriend Peter Roodbeen om de asperges te promoten.
SCHWARZSEE – Als de eerste gang wordt binnengebracht, is duidelijk waar het om gaat: lekker eten met asperges. Laat dat maar aan
René Brienen over. De sterrenkok, geboren in Sint Anthonis en bekend van Onder de Boompjes in Overloon, staat normaal te koken in zijn restaurant Brienen aan de Maas inWell. Maar voor dit Spargel-Wochenend mit Holländischer Chef René Brienen, is hij naar Hostellerie am Schwarzsee in Zwitserland afgereisd. Waar zijn vriend Peter Roodbeen uit Bergen al negen jaar, nadat hij zijn baan bij Center Parcs Heijderbos had opgezegd, de scepter zwaait. Het galadiner voor zeventig personen bestaat uit zes gangen, elke gang met asperges. Het is promotie voor de Hollandse asperge, zoals hij het witte goud een week eerder aanprees in Hongkong. „Asperges telen is in Zwitserland nogal lastig, want aspergebedden op erghellingen aanleggen gaat nu eenmaal niet zo goed”, legt Roodbeen uit. Asperges als amuse met beenham en scampi, asperges gemarineerd, gerookt, gegrild, gefrituurd en als nagerecht gekarameliseerd. SmerigLekker!, zegt Brienen altijd. Hij doelt op de asperges die hij al dertig jaar haalt in verloon en nu heeft meegebracht naar Schwarzsee. „Het zijn de beste asperges. Het is de combinatie van de soort en de grond”, zegt hij. Brienen krijgt in Schwarzsee hulp van topkoks als Luc Kusters, de Limburgse eigenaar-kok van het Amsterdamse restaurant Bolenius, vorig jaar bekroond voor de beste aspergelunch van Nederland, en van Hein Willemsen die net als zijn twee collega’s de titel meesterkok mag voeren. Sinds zijn optreden in het televisieprogramma DeWereld Draait Door, drie jaar geleden, is Brienen een veelgevraagde kok. Ook nu liggen er weer uitnodigingen uit bijvoorbeeld Zuid-Afrika en Atlanta. En dan te bedenken dat Brienen vroeger begenadigd volleyballer was. Hij speelde onder de Cuijkse volleybalgoeroe Adri Noy eredivisie bij Chicopee in Cuijk en trainde op Papendal in diverse nationale jeugdselecties. „Tot mijn leermeester Martin Bos, die kortgelevervolg den het Smaakcentrum opende in Linden, me voor de keuze stelde: koken of volleybal.” Spijt om voor het vak van kok te gaan heeft hij nooit gehad. „Dit is toch ook weer een prachtig evenement”, zegt hij, nippend aan een wijntje in de serre van Hostellerie am Schwarzsee. Brienen deed zijn gasten versteld staan met zijn ham uit de hooikist. „Dat is een recept dat tweehonderd jaar geleden in Oost-Brabant veel werd gebruikt, maar helemaal vergeten was. Een ham vier uur zilten, dan in de bouillon en vervolgens uren in een kist met hooi laten garen. Zo moet het vroeger zijn gegaan. Stond de ham te garen in een kist achter het bed. De kist die ik nu gebruik, Ambachtelijk Hout in Gennep, een onderdeel van Dichterbij”, zegt Brienen. „Je moet blijven zoeken naar nieuwe dingen. Als je op de automatische piloot gaat koken, begeef je je op glad ijs.” Hongkong, Schwarzsee, gisteravond zat er alweer een groep van vijftig gasten te genieten van zijn kookkunsten inWell. SmerigLekker!
De beste asperges van Nederland. Het is de combinatie van de soort en de grond
René Brienen
Samen met topkok Hein Willemsen worden de scampi’s bereid die later op de Big Green Egg-barbecue gaan.
René Brienen laat zijn gasten de ham zien, die dampend uit de hooikist komt.
door Herman Wissink herman.wissink@gelderlander.nl
DE GELDERLANDER MAANDAG 20 APRIL 2015